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【インタビュー 】話題の“発酵食”その魅力とは?



神奈川県川崎市にある発酵食品を使った料理が人気の「発酵蔵カフェかもし堂」。
日本各地から取り寄せた“本物の発酵食品”が味わえる数少ない専門店です。カフェだけでなく美味しくてなおかつ健康的なお弁当は、ドラマや映画等撮影現場の“ロケ弁”としても大人気!
そんなかもし堂の代表取締役である長谷川賢吾さんはなんと元テレビ番組のディレクター。番組制作で出会った発酵食品に魅せられて今では発酵研究家、さらに発酵ディレクターとして活躍されています。


LJマルシェ編集部・スギが、発酵食品のプロである長谷川さんに話題の発酵食品についてインタビューしてきました!



Q:インタビューに先立ちカフェのメニューを頂きましたが、素材を活かしたやさしい味付けにほっとしました。お肉がやわらかくジューシーでびっくり!
かもし堂は“本物の発酵食品”を使った料理にこだわっているとのことですが、そもそも長谷川さんが発酵食品と出会ったきっかけを教えて下さい。

ありがとうございます。かもし堂を開く前、約20年間テレビ番組の制作ディレクターとして、数々の番組制作に携わってきました。ある時、たまたま発酵食品がテーマの番組を担当することになりまして。番組を作るにあたって、監修をお願いしたのが当時東京農業大学教授をされていた小泉武夫先生でした。先生の研究所に伺ってお話を聞いていくうちに面白いな、と。発酵っていわばバイオテクノロジーの世界なんですよ。研究所では様々な菌や微生物を培養しているのですが、それらが世界を救う可能性があったり。先生からのご紹介で、実際に発酵食品を作っている蔵に訪れたりもしました。取材を重ねていくうちに発酵食品の奥深さに魅せられていきました。

 

Q:ロマンがありますね!実際にご自分でも試されたのですか?

はい。取材をきっかけに“本物の発酵食品”を毎日食べるようになって、身体の変化を身を持って体感したんです。この素晴らしさを一人でも多くの人に知ってもらいたい!と2012年にかもし堂をオープンしました。かもし堂の店名は醸造の「醸す」からきています。

 

Q:長谷川さんはディレクター時代から全国の発酵食品を探しに回られているそうですが、発酵食品にも地域性はありますか?

やはり地域性はありますよ。九州など南の方では麹の種類も変わってきます。九州は焼酎が有名ですが、実は焼酎も発酵食品のひとつです。南の方は黒麹が繁殖できる環境が整っているんです。分かり易いのは味噌。例えば麦味噌は九州、八丁噌は愛知県中部が有名だったり。地域どころか家庭によっても違いますよね。いまでも田舎では自家製のお味噌を作っているところも多いです。これがまた絶品なんですよ。

Q:特に印象に残っている地域はありますか?

特に、と言われるとないかなぁ。というのも、どこの人も「糀育てる」という感覚でやっていらっしゃるので、本当にそれぞれ違うんです。例えば、石川県の「フグ卵巣の糠漬け」は、フグの卵巣をまずは1年間塩漬けにし、糠、米糀、唐辛子と共に2年程一斗樽で漬け込むんです。フグの卵巣はご存じのとおり猛毒なのですが、ぬかの中の微生物が毒を分解するんです。この醗酵食品は世界でもこの地域にしかないとても珍しいものです。馴れ酢もいいですよね。かもし堂でも扱っています。魚を塩と米飯で数十年かけて乳酸発酵させた伝統食です。乳酸発酵なのでお腹の調子が整うということもあり、昔の人にとっては薬のような役割を果たしていたそうです。

伝統的な発行食品ももちろんですが、現代はバイオテクノロジーの発達で新たなものが研究開発されています。例えば北海道の鮭醤油は、元々サケの内臓などの捨てる部分をどうにかできないかと開発されたもの。そのおいしさから瞬く間にヒットしました。

 

別名”インドネシアの納豆”テンペ。Q:店内にはたくさんの発酵食品がありますが、最近注目している発酵食品を教えてください!

 注目というかおもしろい!と思ったのは、「テンペ」。インドネシアの伝統的な発酵食品です。豆を「テンペ菌」で発酵させたもので、製造方法が納豆と似ているため「インドネシアの納豆」とも言われています。味は淡泊でとてもシンプル。非常に身体に良いんですよ。美容にもよくアレンジもしやすいので女性におすすめです。

 

Q:インドネシアの納豆、とても気になります!店内にはたくさんの発酵食品がありますが、取扱いの基準などはあるのでしょうか?

その商品の持つ背景、ストーリーを大切にしています。実際に現場に行っているので、現地で見聞きして味わって、作り手の想いに共感したもの、応援したい、広めたいと感じるかどうかが基準でしょうか。どの作り手も発酵食の、微生物の力をとても大切にされています。みなさん真剣に、365日微生物と向き合っている。冬の寒いときには木桶に毛布をかけてあげたり。子育てのようなものなんです。菌は生き物なので、定番の品でも年によって味が違う。ひとつとして同じ味は作れない。そこに発酵食品の奥深さを感じます。

 

Q:なるほど。長谷川さんが思う“発酵”の魅力とはズバリ、何でしょう?

たくさんありますが、まずは「食材をおいしくする」こと。添加物を使わずに発酵の力で味をつけられるのでやさしい味に仕上がりますし、なにより食材本来の味を堪能することが出来ます。そしてやはり外せないのが栄養ですね。発酵食品を使うことによって、発酵食品そのものの栄養価だけでなく、使う食材の持つ旨味はもちろん、内に秘めた栄養を引き出すことが出来ます。

私たちの身体は私たちの食べたもので出来ているからこそ、身体に良いものにこだわりたいですね。

 

-長谷川さん、ありがとうございました!




発酵食品と出会ったことで、忙しさゆえに疎かになりがちだった食生活はもちろん、ご自身の身体やライフスタイルを見直すきっかけになったという長谷川さん。一気に魅了されハマっていったという発酵食について話が尽きませんでした。

次回はLJマルシェで大人気の発酵食品、宮城県石巻市の甘糀飲料「華糀」についてお伺いします。お楽しみに!

 

 

長谷川 賢吾さん

株式会社かもし堂 代表取締役

発酵研究家

発酵ディレクター(元テレビ番組制作ディレクター)
20年間テレビ番組の制作ディレクターとして数々の番組の制作を担当。 テレビ朝日『たけしのみんなの家庭の医学』やNHK Eテレ『天才テレビくん』をはじめ、数多くの ドラマ、バラエティ、音楽番組、ドキュメンタリー、教養、子供番組、旅番組、料理番組、など番組制作に携わる。

発酵食品をテーマにした番組を担当したことをきっかけに 発酵食品の魅力に取りつかれる。 20115月、「株式会社かもし堂」を設立。20121月、「発酵蔵カフェかもし堂」をオープン。 発酵食品専門の飲食店を運営しながら、発酵食品の魅力を伝える活動を積極的に行っている。

 

発酵蔵カフェかもし堂
神奈川県川崎市にある、“本物の発酵食品”が味わえる数少ない専門店。
食材の旨味を発酵パワーで存分に引き出したメニューやお弁当が大人気。丁寧に作られた本物の発酵調味料を贅沢に使用し、手間暇かけて発酵させているからこそ、お肉やお魚は冷めてもふっくらとやわらかく、ビタミンやミネラルなどの栄養成分もたっぷり。特に秘伝の減塩塩糀に2日間漬け込んだ唐揚げが絶品!味付けにも化学調味料などは使用しておらず、安心・安全なのも人気の秘密です。
<所在地> 神奈川県川崎市川崎区渡田新町3-7-19

<アクセス>JR南武線 川崎新町駅下車徒歩2

<営業時間>10:0020:00(日曜定休)
<公式サイト>http://kamoshido.com/

 

 

 

  • 宮城県石巻市 

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