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インタビュー
カレンダーアイコン2018.02.15
【第2回】石巻で老舗の伝統を守る!島津麹店6代目・佐藤光弘さんインタビュー



全国各地に眠る、地域の逸品の数々。逸品の数だけそれにまつわるストーリーがあります。

生産者の方々の声を皆様に届ける新企画「生産者ストーリー」。第2回目は、LJマルシェでもたくさんのお客様にリピートを頂いている飲む麹「華糀(はなこうじ)」を生産する島津麹店6代目・佐藤光弘さんです。
       左:佐藤憲光さん(父) 六代目 佐藤光弘さん

-島津麹店について教えてください。

現在石巻に唯一残る麹製造所です。明治42年に初代の島津新之丞により石巻の地でスタートしまし、わたしで6代目となります。2011年3月11日に起きた東日本大震災により甚大な被害を受け一度は廃業の危機にありましたが、「100余年続けてきた伝統を途切れさせてはいけない!」と一念発起。仕事を辞めて地元へ戻り、当時サラリーマンをしながら店を手伝っていた父とともに再建に取り組み、震災から3年後の2014年11月3日に再スタートを切りました。

-島津麹店がつくる「糀(こうじ)」とはどのようなものですか?
わたしたちのつくる麹はいわゆる米糀といい、米をベースにしたものです。ちなみに”こうじ”には2種類の漢字がありますが、「麹」は広くいろいろな原料からつくった麹を指し、「糀」は米こうじのみに使用します。そのため「華糀」なのです。
米糀はまず米を洗い水に浸し、水を切ってせいろで蒸します。蒸し終わったら温度を下げ、麹菌をつけていきます。麹菌には様々な種類がありますが、代々糖化造用に優れた働きをするものを選び、季節によって微調整を行いながら製造しています。麹菌は生きているため常に発酵が進んでいくもの。発酵を抑えるのが一般的ですが、添加物を一切入れないのがうちの信条。門外不出の独自の技術でつくっています。

-「華糀」の特徴を教えてください。
優しい甘さが特徴の麹屋手作りの天然発酵・甘糀飲料です。よく似たものに甘酒がありますが、甘酒は今酒粕で作ったものが主流。高温加熱をしたり、防腐剤を入れたりすることで身体に良い酵素が減ってしまい、栄養価も低下してしまいます。「華糀」は潰した米に麹菌を加え発酵させた米糀が原料。アルコール、砂糖、添加物不使用のため、小さなお子様にも安心してお召し上がりいただけます。材料は「良い素材は良い製品になる」という代々の教えを守り、作り手と品質が明らかな特別契約栽培の宮城県産一等米「ササニシキ」を直接取引で取り寄せて作った出来立ての生糀と米、北上川の水のみ。甘味の主成分が疲労回復に効果的なブドウ糖のため、まさに飲む点滴!麹菌の持つ酵素パワーを生きて腸内に届けるため、低温加熱(60℃)にこだわって作っています。ビタミン類や必須アミノ酸がたっぷり含まれているので毎日の健康維持に続けていただきたいです。

-「華糀」の1番おいしい食べ方は?
そのままでももちろん、調味料としてもお楽しみ頂けます。乳製品との相性が抜群なので、まずは牛乳で割り、そのまま飲んだりシリアルやヨーグルトにかけるてみて下さい。手軽においしく栄養補給ができ、忙しい朝にもぴったり!
調味料として砂糖やみりんの代わりに使うと華糀の甘みと旨味が料理にコクと深みを与えてくれます。またソテーなどを作る際下準備として豚肉や鶏肉を漬け込むとお肉が柔らかくなりジューシーに!麹には素材の良さやパフォーマンスを最大限に引き出す力があるんです。
ありがたいことにリピート頂いているお客様より、「はちみつ代わりに紅茶に混ぜてもよかった」「かぼちゃの煮物に使ったら料亭みたいな味になった!」など数々の発見をいただいています。

-宮城県石巻市はどのようなまちですか?
海あり、山ありの自然豊かなまちで、金華山沖(世界三大漁場!)でとれる新鮮な海の幸など、おいしい食の宝庫です。
『仮面ライダー』や『サイボーグ009』などで知られる石ノ森章太郎ゆかりの地でもあり「いしのまきマンガロード」も有名です。2016年公開の阿部サダヲさん主演の映画『殿、利息でござる!』ではロケ地にも選ばれました!ネコファンの聖地「田代島」もおすすめです。

-今後の展望についておしえてください!
日本の伝統食である「麹」の魅力を知っていただくため、玄米を使った玄米華糀など新たな商品の開発にも取り組んでいます。昨年8月の「第3回全国ふるさと甲子園」では石巻代表として出展し、宮城名産・ずんだとコラボした「Zunda華糀Shake」を販売したところ、女性を中心に大好評をいただきました!宮城の新たな名産として、多くの方に手に取っていただけるよう頑張ります!

-佐藤さん、ありがとうございました!


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【インタビュー】話題の″発酵食″その魅力とは?
元テレビ番組制作ディレクターで発酵研究家の長谷川賢吾さんに発酵食品の魅力とLJマルシェの人気商品「華糀」についてお伺いしました!
【第1回】苧(からむし)伝道師・村山好明さんインタビュー
「生産者ストーリー」第1回は「越後サラダうどん」の原材料としておなじみ!苧で十日町のを元気に!と活動する村山さんにお話しを伺いました。



この記事に出てきた商品はこちら

宮城県石巻市

島津麹店は低温加熱で生きた糀菌(こうじきん)を届け!”幻の米ササニシキ”の1等米のみを使用した無添加・飲む糀!

【宮城県】 華糀(はなこうじ)濃縮タイプセット(280g×3個)

¥2,250(税込・送料別)

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