ロケーションジャパン マルシェ | あの逸品の産地はどこ？

■“粋(いき)”を感じる江戸前鮨を食べに行く!
格調の高い玄関を開けると、磨かれた白木のカウンターが出迎えてくれる。
仕込みのされた握り、シャリ、つまみ、鮨屋の大将、白木のカウンター、そして店の凛とした雰囲気が好き、と江戸前鮨が人気なのには理由がいろいろある。でも、江戸前鮨を食べに行く一番大きな理由は、職人の“粋(いき)”を食べに行っているような気持ちになれるからだ。

鮨屋の玄関を開けて暖簾をくぐると鮨職人を”粋”を感じる時間が始まる。

■せっかく食べに行くのなら贅沢を叶える“江戸前鮨屋”へ
銀座・六本木・日本橋と東京の江戸前鮨を食べに行くと身構えてしまう。凛とした雰囲気は楽しみたいけれども、緊張感に包まれるよりは、美味しさを楽しむ幸福感に包まれたい。さらに贅沢を言うなら、握りはだけではなく、お酒と合わせてつまみも楽しみたい。極めつけは真面目に鮨を握る大将との会話も楽しくしたい。そんな贅沢を叶える編集部がついつい行ってしまう秘密のお店をご紹介!

カウンター越しに鮨職人が丁寧に捌いていく魚介類を見るのも醍醐味の一つ。

■鮨・前菜の一つ一つの全部が主役になる鮨屋。
前菜・鮨の一品一品に丁寧に仕込みが施され、おもてなしも良く、味よし・雰囲気よし!
五感全てで満足できるようにおもてなしを味わえるお店。

鮨を食べるのであれば凛とした空間の中で美味しいお酒も楽しみたい。


職人の仕事が施された魚介類が次々と並べられていく。山葵は静岡県河津産を使用。


ぶり・かんぱちと〆られた魚は味が凝縮して旨味を引き出されている。


燻製酒盗が茶碗蒸しの上にのせられ逸品。絶妙な塩加減と燻製の香りでお酒がより進む。


茶碗蒸しの中で酒盗を混ぜ合わせて食べると、卵の甘さと塩辛さがちょうど良い。


調理に1週間要した鯖の燻製。〆て燻したことで、味は凝縮され燻製の風味が心地よい。


サクッサクッと衣を切る音が聞こえる。


自家製の赤酢と合わせたソースはさっぱりとした味わいと甘みのコクがうまい!


まるでフォアグラのようなあん肝はトロリした舌触りと何層にも重なる甘みが引き出されている。


サヨリ・白米・燻製卵黄をあわせた一口ごはん。量より質を感じる美味しさ。


江戸前鮨屋は「次は何が出てくるんだろう」と、ワクワクさせてくれるフードショー。


シャリとネタを組み合わせて颯爽と握っていく職人の姿も気品がある。


青魚の雄ともいえるアジから登場。赤酢のシャリの米は長野県中野市の「風さやか」を使用。


鯵:艶やかに輝く表面が食欲を倍増させ、一口食べると風味とうま味が口の中に広がる。


雲丹:新鮮で今まで食べたことないほど味が濃く、さらに新鮮な香りで良い。


鮪:香りと甘みのコクがあり柔らかく溶けていく。


小肌:魚を開き塩と酢で〆る江戸前鮨を代表するネタは見ても美しい。


鯵:切れ目の入れられた鯵の身の奥まで薬味が届き濃厚な旨味が引き出される。


烏賊:斜めに入れられた包丁目が今まで食べたことがない食感を生み出し、歯切れも良くなる。


海老:プリプリッとした新鮮さを残り、身からも強い甘みを感じることができる。


赤貝:コリコリッとした食感が良く、身も大きいので歯ごたえ食べ応えが十分。


帆立:低温でじっくりと茹でられ、生の状態に近く身がホロホロと蕩けていくように柔らかい。


軍艦:海苔の風味も良し、山葵の香りよし。


最後の一貫一貫まで美味しく食べさせてくれるのが江戸前鮨職人の”粋”


メロン:春なのに特別に用意して頂いたメロンは完熟。

■江戸前鮨職人の”粋”はお客様のいない時に磨かれる・・・。
江戸前鮨を食べると、鮨職人の一品一品に対する真摯な姿勢が見えてくる。
そして、お客様には見えない仕込みにこだわるからこそ“粋”を存分に感じることができる。江戸時代から江戸前の仕込みは東京湾でとれた新鮮な魚介をただ切って使うのではなく、魚特有の生臭さを抑え、日持ちを良くさせるために、酢や塩で「〆る」、熱を加えて「煮る」、醤油や煮汁で「漬ける」といった一手間が”粋”を磨いていった。つまり職人たちが「美味しく食べてもらおう」とした努力の結晶ともいえる。江戸前鮨を食べることは、生涯をかけて握りと仕込みの探求を続ける職人の生きざまを食べに行っている気がする。

■「すし屋にして 鮨屋にあらず されど 鮨をにぎるなり」が信条のお店

「鮨・燻製SASAKI　283」の大将(佐々木翼さん)

先代の「すし屋の信太」の信条を引き継ぐ。
旬の食材を鮨という枠にとらわれず、鮨屋だけど、鮨屋じゃないみたい・・・。
でも、やっぱり鮨屋なので、最後は鮨を食べて欲しい!との想いが込められる。

そして、職人としての”目利き”と”手仕事”の探求心が鮨の新ジャンルへの挑戦を続ける。
実は、鮨とは江戸時代からの伝統的な料理のようで作り方(握り方)は決まっているようにも思えるが、日々職人たちが最先端の調理法を編み出している。魚の〆方ひとつにとっても、調理器具の発達、科学的根拠の発見、水揚げされる魚の変化、など新しい情報・技術を取得しなければならない。そして何よりお客様の嗜好の変化にも合わせなければならない。”鮨”とは、今まで伝統的な食ジャンルであったからこそ、最も革新的分野の最先端でもある。
そのため、佐々木さんは江戸前鮨を日々研鑽して探求しつつ、さらに新しい化学反応を起こすために”燻製”といった分野との融合も目指している。お客様の口の中で起こる新しい”粋”な味わいを感じて欲しい。

鮨・燻製SASAKI　283
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65　
TEL 048-788-1303
夜18:00～(1組限定)　5日前からの完全予約制
定休日　月曜日


佐々木翼さんの師匠でもある「すし屋の信太」大将の佐々木信二さん。


「すし屋の信太」大将が握る匠の技を感じる本格江戸前鮨。

すし屋の信太　　　　　　　　　　　　　　
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65　　　
TEL 048-651-2531                              
昼12:00～13:00　夜17:30～21:30                              
昼・夜共に前日までの完全予約制   (火曜～日曜)                                       　
定休日　月曜日      
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