ロケーションジャパン マルシェ | あの逸品の産地はどこ？

「熟成」とは、うま味が増し、しっとり滑らかな舌触りにもなるイメージで最近のグルメ界のホットワードともいえる。反対の言葉として、「新鮮」・「活き」という言葉は、魚・刺身で頻繁に使用されてきた。



実際には、鮨・刺身も調理して出される際には、手間暇をかけて仕込みをして職人が、その魚介類の一番美味しい時を見極めて、提供する。その美味しさの裏付けのための長い修業期間を経て、技術習得・経験が重なり合ってこそ職人技とも呼ばれている。



そんななか、鮨業界で「燻製」×「熟成」を掛け合わせた江戸前鮨屋を紹介!

そもそも、江戸前鮨と言われるように、江戸時代の頃は庶民の味として鮨は広がっていった。当然のことながら、水揚げした業界類を冷蔵庫などで保管(保冷技術)することもできず、鮮度を保つために醤油に漬け込んだ、「鮪のヅケ」や熟成させることで提供していた。


そのため、鮨屋ではネタごとに仕込みを行い、熟成させることで味や匂いが一番美味しい状態で寿司ネタとして提供した。仕込み技術やネタの見極め方など職人の技術は弟子へと口頭伝承のように代々受け継がれてきた。



熟成させる際にここで味が分かれる...。



魚は適切な「血抜き」と「〆処理」をする事で、
 ①可能な限り鮮度を維持
 ②臭いを抑える
 ③雑菌の増殖を抑える

そして、熟成させることで「旨味が増す」のです。


これまでは、血抜きが一部不十分であることが多く、血が魚の体内に残ることで、熟成よりも腐敗のスピードが勝ってしまっていました。一部の魚介類を除き、長期熟成をさせるためには、可能な限り血を抜くことが重要だったのです。



「究極の血抜き・津本式」とは
宮崎県の津本光弘によって、「神経絞め」と、ノズルとホースを用いて行なう技術です。
津本氏のこの技術は。「神経絞め」と「血抜き技術」で、より迅速かつ高い成功率で血抜きを行うことができるようになりました。



「魚の本当の美味しさを知って欲しい」という想いと共に、家庭からプロの料理人まで幅広く使える「知識」をサイトで公開され多くの人に視聴され「魚の美味しさの再発見」に繋がっています。

この技術と合わせた、鮨職人!　深い味わいを楽しめる燻製と熟成鮨
鮨　燻製　月場砂(つばさ)



「究極の血抜き」で、よりネタの熟成度合いを上げることができるようになりました。
熟成させることで魚の旨み成分とも言われる「グルタミン酸」や「イノシン酸」が増えて味わい深くなり、ネタの舌触りもよりトロリとしたような滑らかさが出てきました。また、燻製することで燻したかおりがネタの味わいに新しい化学反応を起こします。今までに食べたことが内容な魚の独特のうま味と香りに出会えます。



■鮨・前菜の一つ一つの全部が主役になる鮨屋。
血抜き・熟成・燻製はあくまでも手段であって、その目的はお客様に美味しくお鮨を食べてもらうこと。提供されてる前菜・鮨の一品一品に丁寧に仕込みが施され、おもてなしも良く、味よし・雰囲気よし!五感全てで満足できるようにおもてなしを味わえるお店。


職人の仕事が施された魚介類が次々と並べられていく。


〆られた魚は味が凝縮して旨味を引き出されている。


赤酢のシャリの米は長野県中野市の「風さやか」を使用。


白木のカウンターに鮨が並べられていく「鮨　燻製　月場砂(つばさ)」の店内

■江戸前鮨職人の”粋”はお客様のいない時に磨かれる・・・。
江戸前鮨を食べると、鮨職人の一品一品に対する真摯な姿勢が見えてくる。
そして、お客様には見えない仕込みにこだわるからこそ“粋”を存分に感じることができる。江戸時代から江戸前の仕込みは東京湾でとれた新鮮な魚介をただ切って使うのではなく、魚特有の生臭さを抑え、日持ちを良くさせるために、酢や塩で「〆る」、熱を加えて「煮る」、醤油や煮汁で「漬ける」といった一手間が”粋”を磨いていった。つまり職人たちが「美味しく食べてもらおう」とした努力の結晶ともいえる。江戸前鮨を食べることは、生涯をかけて握りと仕込みの探求を続ける職人の生きざまを食べに行っている気がする。

■「すし屋にして 鮨屋にあらず されど 鮨をにぎるなり」が信条のお店

「鮨　燻製　月場砂」の大将(佐々木翼さん)

先代の「すし屋の信太」の信条を引き継ぐ。
旬の食材を鮨という枠にとらわれず、鮨屋だけど、鮨屋じゃないみたい・・・。
でも、やっぱり鮨屋なので、最後は鮨を食べて欲しい!との想いが込められる。

そして、職人としての”目利き”と”手仕事”の探求心が鮨の新ジャンルへの挑戦を続ける。
実は、鮨とは江戸時代からの伝統的な料理のようで作り方(握り方)は決まっているようにも思えるが、日々職人たちが最先端の調理法を編み出している。魚の〆方ひとつにとっても、調理器具の発達、科学的根拠の発見、水揚げされる魚の変化、など新しい情報・技術を取得しなければならない。そして何よりお客様の嗜好の変化にも合わせなければならない。”鮨”とは、今まで伝統的な食ジャンルであったからこそ、最も革新的分野の最先端でもある。
そのため、佐々木さんは江戸前鮨を日々研鑽して探求しつつ、さらに新しい化学反応を起こすために”燻製”といった分野との融合も目指している。お客様の口の中で起こる新しい”粋”な味わいを感じて欲しい。

鮨　燻製　月場砂(つばさ)
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65　
TEL 048-788-1303
夜18:00～(1組限定)　5日前からの完全予約制
定休日　月曜日

併設された売店では鮨職人が作る燻製商品を販売中!
鮨屋が目利きした魚介類、下処理・熟成を重ねた魚介類の燻製はココでしか味わえない逸品。豊富な品揃えが期間限定で並び、鯖の燻製をはじめリピーターが足を運ぶ。


脂がのり燻製の薫りがたまらない「信州スモークサーモンの燻製」


燻製のお米・落花生・ジャイアントコーンなど、ビール・日本酒との相性は抜群の品揃え。


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