新鮮な生のすしネタと煙りの組み合わせを「運命的な出会い」
本格江戸前鮨×燻製の新感覚の出逢い!
”すし屋にして 鮨屋にあらず されど 鮨をにぎるなり”を、コンセプトに新鮮な江戸前鮨と燻製で新境地を切り開く、大宮で大人気”完全予約制”本格江戸前鮨屋さんがあると聞いてました。
この度、本格江戸前鮨を継承しながら燻製という新しいジャンルを開拓したお店「すしと燻製ささ木」(店主:佐々木翼さん)のこだわりの燻製作りに潜入してきました。
この佐々木さんを紹介してくれたのは、香川県小豆島で”オリーブ侍”または”調味料のプロフェッショナル”の異名を持つ佐藤潤さん。佐藤さんは小豆島で国内初のオーガニックオリーブオイル(有機JAS)の認定、さらには170年以上続く小豆島最古の醤油屋さん。.jpg)
佐々木翼さん 佐藤潤さん
そんな、プロフェッショナルの2人が”調理”×”調味料”が融合して新商品を開発中!
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そもそも、燻製とは!?
燻製は、漬物、熟成肉、発酵食品、干物などと同じような保存食の一種です。現在でも、燻製技術を利用してベーコン、ソーセージ、サーモンなどの肉製品の保存食に利用されています。
食品の保存性を高めるには、「塩漬け(水分を抜く)」「乾燥させる」などがあり、例えば、漬物は高濃度の塩に漬けることで水分を抜き保存性が増し、魚の干物は乾燥させることで保存性を高めています。燻製は、煙によって「燻す(いぶす)」ことで、煙に含まれている有効成分によって殺菌・酸化防止などの効果があります。
保存性だけではない燻製と「うまみ」
もちろん、燻製は保存食として世界各国ので浸透していますが、現代の燻製においては「うまみ=おいしさ」で重宝されています。冷蔵・冷蔵技術の発達した現在では新鮮な肉や魚を食べることができ保存性というものは、過去程重要な要素ではなくなってきています。むしろ、燻製(燻す)ことで、素材のうまみを引き出し、より美味しくするということにが重要視されるようになりました。また、燻製には様々方法がありますが、キャンプ・バーベキュー、などでも道具の発達により、初心者でも簡単に燻製製品が作れるようになりアウトドアでのレジャーアトラクションとしても人気をあつめより身近なものになってきました。
佐々木さんの燻製の作業場所は大宮(埼玉)の高級江戸前鮨屋「すし屋の信太」の3階。
屋内には専門業者に特注で依頼した特製の燻製器を使用!.JPG)
道具にも最大限のこだわりを見せる佐々木さん。
「ステンレスの燻製器だと、熱伝導も良く頑丈で長持ちするが、魚介製品、チーズ、醤油、オリーブオイルに燻製のタールが1滴でも可能性がある。木箱にすることで保湿成が高く、タールが滴る可能性もないので木箱にこだわる」.JPG)
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燻製チップ・ウッドには食材によって使用しています。お肉・羊肉など脂分の強い食材には香りの強い「桜」を使用。貝類・鯖・鰯などの青魚・チーズ類等は渋みがあり色付きの良い「ナラ」を使用。ヒラメ・鯛等の白身魚・鶏肉など淡白な食材には「りんご」を使用しています。.JPG)
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佐々木さんの素材の美味しさを引き出すための調理レベルの高さは、まさに匠の手仕事!
燻製では引き出された美味しさを存分に味わうことができます!
佐々木さんが「江戸前鮨×燻製」という新境地に挑戦する理由は、
先代の大将より継承された想い
「すし屋にして 鮨屋にあらず されど 鮨をにぎるなり」
旬の食材を鮨という枠にとらわれず、美味しく召し上がっていただきたいのだけど、鮨を食べる前につまみを楽しんでもらうと、鮨を食べるお客さんが少なくなる。鮨屋だけど、鮨屋じゃないみたい・・・でも、やっぱり鮨屋なので、最後は鮨を食べて欲しいと想われています。
そして、燻製と素材と職人による手仕事の化学反応をお客様の舌で感じ、楽しんでほしい。
鮨屋という、素材を選ぶ”目利き”も一流であり、調理師としての手仕事も一流。
過程一つ一つににこだわることで時間はかかるかもしれませんが、美味しいもの作って、食べるには時間がかかる、佐々木さんは一歩一歩前進することで今までにない、新境地を切り開いていき、「”江戸前鮨”×”燻製」”を融合させました。
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30歳で独立し、現「すし屋の信太」を開店
鮨・燻製SASAKI 283 店主 佐々木翼さん
2代目 高校卒業後、築地、一流のすし屋で修行後、すし屋の信太に。
2014年独立し、「すしと燻製ささ木」を開店
2018年「Smoke Factory 283smoke」を開店
すし屋の信太
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65
TEL 048-651-2531
昼12:00～13:00 夜17:30～21:30
昼・夜共に前日までの完全予約制 (火曜～日曜)
定休日 月曜日 
鮨・燻製SASAKI 283
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65
TEL 048-788-1303
夜18:00～(1組限定) 5日前からの完全予約制
定休日 月曜日
Smoke Factory 283smoke
住所 埼玉県さいたま市見沼区東大宮3-2-65(すし屋の信太 隣)
※希少な北海道中標津のゴーダチーズを使用した燻製も販売中。
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