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2019.07.28島一番のチョイ悪アニキは”オリーブ栽培の求道者”
佐藤 潤 さん
ヤマサン醤油株式会社 専務取締役
農業生産法人 せとうちビオファーム 代表取締役
2006年に小豆島移住し創業165年の小豆島最古の醤油屋ヤマサン醤油入社。
昔ながらの杉桶を使用した醤油とオリーブ製造業に携わる中で、「日本では不可能」とまで言われていた、農薬や化学肥料を一切使用しない2012年に日本初となる「オリーブ農園」と「加工場」の有機JAS認定取得。現在は、醤油とオリーブオイルの調味料に携わる中で”調味料のプロフェッショナル”として、佐藤さんが厳選した「オーガニックオリーブオイル」と「醤油」とコラボレーションの提案をするなど、食の新分野の開拓に挑戦中。
「国産オリーブ」ではなく「佐藤産オリーブ」を売り込む!
なぜ、国産のオーガニックオリーブオイルは難しいのか!?
日本初のオーガニックオリーブオイルを作った「せとうちビオファーム」
(左より)生産者 新元さん 三木さん 佐藤さん
日本でオリーブ栽培が始まってから100年余り、これまで、日本ではオリーブの有機栽培は “不可能”といわれてきました。明治40年に農商務省はいくつかの県を指定し、翌年試験栽培を行い香川県(小豆島)だけが、栽培に成功して以来、日本における「オリーブ栽培発祥の地」とされ、出荷量も日本全体の約97%を占めています。しかし、雨の降らないカラリと乾いた地中海気候で育つ本場のオリーブに比べて、小豆島であっても栽培に適しているわけではありません。小豆島の気候は、日本的であり夏場は湿気が多く梅雨もありさらには台風があり倒木の危険性も高くなります。さらに、地中海には生息しない害虫オリーブアナアキゾウムシの被害にあい枯れていくオリーブの木も多くあります。そんな周りが不可能と言っている、逆境が佐藤さんの反骨心に火を付け、国産初のオーガニックオリーブオイルを『俺が作ってやる!」と、オーガニックの認証となる有機JAS認定に向けて動き出しました。
ヤマサン醤油のオリーブ園
◇佐藤ブランドを生み出すまでの苦労
佐藤さんが目指したのはオリーブを栽培する農園と搾油する加工場での“有機JAS”の認定取得。
※そもそも、有機JAS認定とは
農林水産省が認定する、農薬が科学肥料等に頼らずに自然界の力で生産を行っている事業者のみに付与される称号。
佐藤さんは、「オリーブのオーガニック栽培は気合と根性!そしてある程度の諦め!」と明るく答えてくれましたが、その裏には私たちが想像しているよりも遥かに大きな苦労が垣間見えました。
樹齢20年を超えるオリーブの木でも害虫の被害にあい枯れてしまう事も
なぜならオーガニック栽培をするということは、当然ながら農薬や化学肥料は使用することはできません。そのため、オリーブの木に発生するオリーブアナアキゾウムシは、ピンセットなどを使用した手作業で駆除にあたります。虫の駆除をしなければ、幼虫がオリーブの木の幹や根を食べ木が枯れる被害が出てしまいます。佐藤さん自身も、オーガニック栽培に挑戦して農薬の使用を止めた際には、たった1年で300本のオリーブの木が枯れる被害にもあいました。また、除草剤などの使用もすることができないので、夏場は炎天下の中と草刈り機で園内の雑草を刈っていきます。さすがに不可能と言われていただけあって、実際に挑戦してみると、これでもかとできない理由が身の上に降りかかってきました。一つ一つの困難を乗り越えていき、2012年に、農園と加工場の有機JAS認定を取得しました。ヤマサン醤油が“国内初”とも呼ばれるオーガニックオリーブオイルができるのは、『農場』と、この搾油ができる『加工場』の両方で有機JASの認定を初めて受けたからです。
ピンセットで幼虫を1匹ずつ取り出していく根気のいる作業。
◇“佐藤ブランドのオリーブ”の品質を維持するために!!
【一粒ずつ丁寧に手摘み】
オリーブ果実は、少しでも傷が付くとそこからすぐに劣化が進んでしまいます。そのため、オリーブは傷を付けないよう、一粒ずつ丁寧に手摘みで収穫しています。実が少しでも潰れていたり、傷口があるものは酸化し腐ってしまうため、収穫の段階で全ての実の状態を手作業で確認しながら収穫していきます。
【鮮度が命!48時間以内の搾油】
加工は「時間との戦い」で、オリーブの実は収穫した時から酸化がはじまり、高品質のオリーブオイルを作るためには、少しでも早く実から油を搾らなければいけません。佐藤さんは収穫後48時間以内に専用の採油機を使い搾油を行うため、酸化が少なく高品質なオイルが出来上がります。そして、当然試飲しながら確認しからボトリングしていき、オリーブオイルの品質にこだわる、”佐藤ブランド”としての品質を守っていきます。
【日本人の味覚にあうオリーブオイルを味わってほしい】
佐藤さんは、170年続く小豆島最古の醤油屋「ヤマサン醤油」の看板も背負い、和食文化の未来も担っています。佐藤さんはオーガニックでかつ日本人の和食文化と調和するオリーブオイルを目指しています。佐藤さん達は、オリーブはそれぞれの国の自然環境・土壌から育まれ、産地によって風味やあじわいもことなってきます。国産のオリーブオイルは、外国産に比べ香りと味わいが繊細で醤油やダシなどの相性が良いオリーブオイルです。
醤油とオリーブオイルはと合わせてさっぱりした和風ドレッシングとしても良い!
今、佐藤ブランドが日本全国に浸透中!
佐藤さんと会話すると、全身から溢れる、佐藤さんの”人情味”・”明るさ”・”真面目さ”、そしてオリーブ栽培に人生をかける”熱意”が多くの人をファンにしていっています。
佐藤さんのオーガニックオリーブオイルは、料理の専門家からも高く評価されています。
そして、今では芸能人・タレントも使用していることからも浸透してきましたが、オリーブオイルは化粧品としても欠かせないアイテムの一つとなっています。佐藤さんのオーガニックオリーブオイルは、化粧品としても高く評価されています。
ぜひ、小豆島のオリーブ園・しょうゆ蔵に遊びに来てください!
小豆島は日本のエーゲ海とも呼ばれる瀬戸内海に浮かぶ島です。
小豆島の醤油作りが盛んで、江戸時代から続く小豆島醤油の伝統でもある「木桶仕込醤油」の最大産地です。ヤマサン醤油がある一帯は、明治時代に建てられた醤油・佃煮工場が軒を連ねる「醤の郷(ひしおのさと)」と呼ばれ、島時間を満喫しながらオリーブ園の見学とあわせてのんびり散策してみてはいかがでしょうか。
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