ロケーションジャパン マルシェ | あの逸品の産地はどこ？

［島津麹店］
『島津麹店』は明治42年に創業し、日本伝統の糀文化を100余年守り続ける老舗の糀製造所です。
宮城県石巻市に店を構え、江戸時代に伊達政宗公の命で新田開発が行われ、米穀集積地として発展しました。これにより、米の食文化が育ち、島津麹店は地域の声に応えて糀や味噌をつくるようになりました。

現在は6代目・佐藤光弘さんがその伝統を受け継ぎ、日本古来の糀文化を未来へつなぎつつ、新しい挑戦に取り組んでいます。
2015年には、東日本大震災を乗り越え、挑戦を続ける東北を代表する食品を発掘するコンテスト『世界にも通用する 究極のお土産 フォーラム～「新しい東北」の挑戦～』の東北の好事例モデルとして、LJマルシェでも好評販売中の「華糀」が選ばれ、登壇しました。
LJマルシェ編集部もこの時審査員を務め、知名度のUP・販路拡大につながっています。


（右から3番目に座っているのが佐藤光弘さん）

その新たな挑戦のひとつが、味噌づくりキット。
昔のように自分で味噌を仕込むことで、麹菌の力や手づくりの楽しさを五感で知っていただける商品です。
 
［糀屋が味噌をつくる理由］
味噌の醸造に欠かせないのが、「麹菌」。
菌糸の長さによって長毛菌・中毛菌・短毛菌に分類され、島津麴店ではオリジナルの発酵力の強い短毛菌を使用しています。
創業した明治時代は各家庭で味噌がつくられ、糀製造所から生糀を買うのが一般的であり、美味しい味噌を仕込むには、麹菌の強い生花が必須でした。
こうした歴史を受け継ぐ糀屋だからこそ、味噌への思いも格別で、出汁を加えずともうま味が濃い、味噌本来の滋味を楽しむことができます。

【味噌キットについて】
混ぜるだけで職人気分になれる！手軽に自宅で好きな時間にオリジナルの味噌づくり。
すべて宮城県産かつ無添加の素材を活用し、五感で感じる新しい体験をしてみませんか？
同じ味が２つとないオリジナルの家庭の味をぜひお楽しみください！

●生糀

島津麹店の生糀には、宮城県産ササニシキ一等米(特別栽培米)を使用。
蒸した米と麹菌を手で丁寧に混ぜ合わせ、温度や湿度を繊細に管理しながら最長5日間かけて仕上げます。
「糀」という文字通り、米に花が咲いたように菌糸をまとったら完成です。
この生糀は熱処理を加えていないので、糀菌が生きたまま。
麹菌が生み出す酵素や栄養も豊富に含まれています。

宮城県生まれの大豆「ミヤギシロメ」は、大粒で甘みが強いのが特徴。
せいろでふっくら蒸し上げることで、ホクホクした食感やうま味も引き立てました。
また、蒸し大豆は水煮と比べて、イソフラボンやたんぱく質等の栄養素も豊かです。
この大豆の美味しさが、味噌をより深い味わいに。
まずは味噌を仕込む前に、材料の大豆を一粒召し上がってみてください。

①    生糀と大豆を解凍する。



冷凍保存されている生糀と大豆を自然解凍、または流水解凍します。
生糀も大豆も常温に戻してから、お使いください。

②    生糀と塩を混ぜ合わせる。



付属のビニール袋1枚に、生糀を入れます。
その次に塩を加え、均等に混ぜ合わせてください。
塩の固まりがあれば、つぶしてなじませます。

③    大豆をつぶす。



もう一枚のビニール袋に大豆を入れ、大豆の粒が細かくなるようつぶします。
手指で押しつぶすのが大変な場合は、麺棒などを使うと時間短縮になります。

④    大豆と「生糀＋塩」を混ぜる。



つぶした大豆が入った③の袋に②の生糀と塩を入れます。
すべてがよくなじむように、混ぜ合わせましょう。

⑤    水を加えて混ぜる。



④の後に水180㏄を入れ、まんべんなく混ぜ合わせます。
水道水を使用する場合は、煮沸してから常温に冷まして使うと、より美味しくなります。

⑥    素手で混ぜる。



自分だけのオリジナル味噌にするなら、⑤を素手で混ぜましょう。
手の常在菌の力を利用するため、事前の手洗いは石鹸で洗う程度に。
アルコール消毒はお控えください。

⑦    容器に詰める。



付属の容器に、⑤を袋のまま充填します。
袋内の空気を抜き、容器の隅まで味噌ダネを押し込むように詰めたら、袋の口をそれぞれ輪ゴムで密閉します。

⑧    シールを貼付して完成。



付属のシールに製造年月日や作った人の名前、ひと言メモなどを書いて容器に貼れば、
世界で1つのオリジナル味噌が完成。
仕込みの6カ月後から若味噌として召し上がれます。
ご家族で一人ひとつの味噌を仕込めば、食べ比べも楽しい思い出に！

【発酵の過程のポイント】
★それは…「天地返し」！！
仕込みから3か月経過毎に、「天地返し」を行います。
味噌が入った袋の口を開き、袋の外側から手で揉むように味噌の上下をひっくり返せばOK。
空気に触れさせることで、発酵を促進します。

［味噌が育つまで］
味噌は発酵が進むにつれて、色や風味が変化します。
次第にうま味が濃くなり、塩味はまろやかに。
その違いや成長を肌で感じられるのも、手づくり味噌ならではです。
自分好みの熟成具合を探ってみてはいかがでしょうか。

※味噌は繊細なので、発酵過程の進み具合の確認を3か月に1回確認してください。
※味噌の色が常温保存で赤黒くなるのは、正常な発酵反応（メイラード反応）ですので問題ございません。
※常温保存で味噌の表面に白いかび、茶かびが発生することがありますが、取り除けばお召し上がりいただけます。

カビなどの質問は島津麹店LINE公式アカウントへ→ ＠simazu-koujiten

つくった味噌はさまざまなアレンジが可能！

・卵かけご飯に！
　生卵に若味噌大さじ2分の1を加え、よくかき混ぜてからご飯の上へ。

・野菜やおにぎりに！
　塩味がしっかりした若味噌は、おにぎりや野菜につけて食べると相性◎



※1日の推奨摂取量は、15歳以上は大さじ6（約120g）・15歳未満は大さじ3（約60g）です。